Alessio Cappuccio 
Cioccolato, arancio e limone: sono solo alcuni dei profumi che si possono respirare nella Pasticceria Martesana di via Cagliero, uno dei luoghi preferiti dai gourmet milanesi appassionati di dolci. D’altro canto la primavera porta con sé profumi e sapori freschi e intensi, ed è proprio con due (o meglio tre) torte che la squadra di professionisti della gastronomia guidata da Alessandro Comaschi ha deciso di omaggiare la nuova stagione, ovverosia con il meglio della propria arte culinaria.
Due dunque le nuove torte, la Biancomangiare al limone e la Poseidon al cioccolato, alla quale si è aggiunta la torta Arancia a Specchio, riprodotta per festeggiare il cinquantenario della pasticceria (in precedenza c’era stata la Spaghettata ai Marron Glacé), sempre in limited edition.
Difficile spendere parole appropriate per celebrare l’esplosione di gusto e insieme la delicatezza della composizione.
La Biancomangiare è elaborata con strati di biancomangiare alle mandorle – una rivisitazione del tipico dolce siciliano – alternati con una freschissima crema al limone, coperta da composta di mele caramellate e bacio al limone.
La Poseidon invece, che è valsa a Comaschi il Sigep di Rimini 2018 come “Miglior entremets al cioccolato” e “Migliore ricetta tecnica”, è composta da sablé e cremoso al manjari, pan di spagna e bignè alla massa di cacao, bagna al cioccolato manjari del Madagascar, namelaka alla mandorla e namelaka mango e passion fruit, mousse manjari e guanaja della Francia e glassa fondente: insomma, una raffinata elaborazione di ingredienti ricercatissimi.
Infine l’Arancia a Specchio, modificata in parte rispetto a qualche decennio fa: l’ingrediente principe è sempre l’arancia, proveniente dalla Calabria, che si declina nei vari ingredienti della torta con il bacio di dama, la biga spagna, la suprema e la gelée. Il sapore dell’arancia è valorizzato dalla polvere di mandorla, dal cremoso al cioccolato e dalla ganache montata mascarpone e vaniglia.
Pasticceria Martesana: uova e colombe pasquali
Come si è detto, però, anche Pasqua è alle porte e la festività non può che ricordarci almeno due dolci della tradizione: le colombe e le uova.
Le prime sono da sempre uno dei cavalli di battaglia di Martesana e la versione tradizionale è celebrata come un vero capolavoro grazie all’altissima qualità delle materie prime selezionate, ma sopratutto per merito della maestro pasticcere Enzo Santoro e del suo staff, cui viene riconosciuta una cura estrema nella realizzazione: sono almeno 48 le ore di lavoro necessarie per arrivare al prodotto finale, dalla realizzazione dell’impasto alla lievitazione, dalla cottura alla fase di riposo.
Tre dunque le colombe presentate per la nuova stagione pasquale. La Tradizionale, dai canditi all’arancia scrupolosamente prodotti partendo dagli agrumi più buoni, con mandorle selezionate accuratamente per dare un tocco in più e creare quel sapore e quella consistenza tipica del dolce.
La nuovissima Colomba de l’Enzo, ovvero di Enzo Santoro: una sorta di mix tra la fragranza della colomba con la dolcezza della torta Sacher. All’interno dell’impasto della colomba, Martesana ha inserito albicocche semicandite e confettura di albicocche, mentre al sopra una copertura in cioccolato extrafondente belga termina il tutto.
E infine la Colomba Arancia e Cioccolato, che custodisce al suo interno pezzi di cioccolato scelti e i migliori canditi all’arancia, con al di sopra una golosa copertura al cioccolato extrafondente belga.
Ma arriviamo alle uova, dalle tante varianti, alcune delle quali ormai un cult come quelle al cioccolato e nocciole e le decorate. Le prime dall’aspetto irregolare per le nocciole intere, le seconde invece curatissime e ognuna con un tema pasquale o più stravagante: pesci colorati, personaggi con cestini pasquali, soggetti floreali e simpatici animali. Inoltre non mancano le eccentriche uova realizzate con riso soffiato e nocciole su una base di cioccolato al latte.
Pasticceria Martesana: Dgusto e di design
Infine arriva anche la presentazione del progetto Dgusto, la prima mostra-evento di pastry design realizzata dallo Studio Buzzo Lambertoni Design assieme a Pasticceria Martesana, in occasione del Fuorisalone: tra il 12 e il 22 aprile si terrà l’inaugurazione e l’esposizione delle creazioni di design gastronomico nelle tre sedi di Pasticceria Martesana.
Ai designer contattati è stato chiesto il disegno di un dolce (fresco, pralina o biscotto), senza dare troppe specifiche e senza modulare una ricetta: consistenze, dimensioni, forme, colori e idee sono state dunque appannaggio della creatività dei designer quali Antonella Andriani, Paolo Barichella, Andrea Dichiara, Lorenzo Gecchelin, Diego Grandi, Denis Guidone, Gum Design, Setsu & Shinobu Ito, Kanz Architetti, Kazuyo Komoda, Marta Laudani, Eliana Lorena, Hitoshi Makino, Ilaria Marcello, Shiina + Nardi Design, Hiroshi Ono, Matteo Ragni e Roberto Sironi.
Le loro creazioni saranno osservabili – e in qualche caso gustabili – durante la mostra-evento: ecco alcuni esempi in anteprima.
Beatrice Curti 
