Poké mania: perché ai milanesi piace così tanto il piatto hawaiano

Il sushi è solo un lontano ricordo, il ceviche un’eco recente ma superata: ormai a Milano il trend food più in voga del momento, soprattutto tra chi ama il pesce crudo, riguarda il poké.

Il piatto hawaiano per eccellenza (pokè significa tagliato a cubetti), ovvero l’insalata di pesce crudo marinato con salsa di soia, verdure e riso inventato dai pescatori delle isole, sta conquistando sempre più spazio sotto le guglie del Duomo, tra nuove aperture specializzate in poké e insegne storiche che aggiungono le ‘bowl‘ in menù.

È il caso di Copacabana Temakeria, che nei suoi due locali – in Darsena e all’Arco della Pace – ha aggiunto al menù tipicamente nippo-brasiliano anche nove proposte di pokè. Abbiamo incontrato lo chef Barreto De Silva per farci raccontare il successo di un piatto che fino all’anno scorso nessuno conosceva.

Milano, la città perfetta per il pokè

“Milano è la città perfetta per il pokè“.

MW – In che senso chef?

BDS – Gli italiani amano i piatti etnici, il pesce crudo in particolare, e sono sempre alla ricerca di novità. In questo senso Milano è aperta alle innovazioni in campo gastronomico e con un pubblico lieto di sperimentare a tavola.

MW – Siamo anche facili alle mode. Come mai il poké ha preso piede così facilmente?

BDS – È un piatto pratico e gustoso, colorato e ricco di sapori: bello da vedere e buono da gustare. Inoltre si presta ad essere consumato con una certa praticità: al ristorante, ma anche al parco durante la bella stagione e perché no, in ufficio.

Le origini del poké

MW – Facciamo un passo indietro: da dove nasce il poké?

BDS – Il poké arriva direttamente delle Hawaii, è un piatto popolare consumato dai pescatori direttamente sulla barca: tagliavano il pesce appena pescato a cubetti per poi servirlo insieme alle alghe essiccate e ad altri ingredienti a loro disposizione.

MW – Rispetto alle origini, si è arricchito di nuovi ingredienti?

BDS – Sì, una volta che questo piatto si è insinuato nelle cucine dei ristoranti, si sono aggiunti frutta e verdura fresca, uova di pesce, salse ed erbe aromatiche. È un piatto molto versatile e che si presta ad essere reinterpretato. È proprio questo che mi ha stimolato a sperimentare nuove ricette in grado di riflettere la filosofia di Copacabana e le sue due anime: quella giapponese e quella brasiliana.

Come si prepara il poké

MW – Sembra un piatto molto semplice da preparare, è davvero così?

BDS – No, tutt’altro. Preparare il poké richiede grande manualità e un’ottima conoscenza degli accostamenti.

MW – Quali sono i segreti per preparare un buon poké?

BDS – Selezionare con estrema cura le materie prime: questo è il segreto di ogni nostro piatto. Consiglio a coloro che volessero cimentarsi in questo piatto di acquistare tutto il necessario rivolgendosi ai propri venditori di fiducia.

MW – Con quale bevanda possiamo accompagnarlo?

BDS – Molti dei nostri poké abbinano frutta e verdura tropicale con alghe, caviale e pesce fresco come salmone, tonno, branzino, gamberi, capesante, astice e granchio. Questo speciale mix di sapori viene ulteriormente esaltato se abbinato a un calice di vino bianco fermo o in alternativa a una delle nostre caipirinha. Quella allo zenzero, secondo me, con la sua freschezza rende il tutto ancora più gustoso.

Il poké dei milanesi

MW – Quali sono i poké più ordinati nei suoi ristoranti?

BDS – Sia all’Arco che in Darsena i clienti chiedono soprattutto il Meravilhoso, che unisce riso, salmone, fagiolini di soia, avocado, mandorle, philadelphia e farina di nachos, e il Limelight, un poké dal gusto più particolare poiché accosta la delicatezza di varie tipologie di pesce come branzino, tonno, salmone e gamberi, alle note acidule del lime e alla freschezza della salsa alle erbe e dei pomodorini freschi.

MW – Ci svela qual è il suo poké preferito?

BDS – Forse il Magic Mushroom, un poké a base di tonno e salmone scottati al forno e adagiati su di un letto di riso insaporito dai funghi giapponesi shimeji e dalla polpa di granchi, il tutto guarnito da una maionese leggermente piccante e da un trito di coriandolo fresco.