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Se il panettone va sotto vetro: l’idea di Denis Dianin tra gusto e packaging

Dianin panettone vasocottura (2)

Prima di ricevere a Golosaria 2015 il premio come miglior pasticceria d’Italia assegnato dalla guida di Paolo Massobrio – e nell’attesa di Una mole di panettoni, che si terrà a Torino il 21 e 22 novembre – Denis Dianin (pastry chef della d&g patisserie di Selvazzano Dentro, alle porte di Padova) ha presentato per la prima volta al pubblico, suscitando grande curiosità, il suo panettone sottovetro durante Sweety of Milano 2015, l’evento organizzato da Italian Gourmet con 20 tra i migliori maestri pasticceri italiani.

A poco più di un mese dal Natale, si moltiplicano le occasioni e gli stimoli che riguardano le ricette della tradizione. Abbiamo deciso quindi di approfondire questo nuovo modo di produrre e presentare uno dei simboli milanesi per eccellenza, il panettone. Il segreto, come spesso accade nella gastronomia, sta nel giusto equilibrio fra tradizione e ricerca: “La lenta lievitazione naturale con lievito madre, oggi come un tempo; la scelta rigorosa di materie prime eccellenti;  studio, tecnica e tutta la nostra passione e dedizione” spiega Dianin, che ha conquistato due torte su tre nella guida Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso.

Quali sono invece i vantaggi specifici della tecnica sottovetro? Innanzi tutto, questo tipo di lavorazione e packaging allunga la vita del prodotto sullo scaffale e lo “destagionalizza”, mantiene la sofficità, esalta il sapore (preserva meglio le sfumature dei vari ingredienti) e conserva la giusta umidità del panettone, che si trova al riparo da cariche batteriche e sbalzi termici. Il vaso in vetro, idoneo alla vasocottura, garantisce le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche, sostituendo il classico pirottino di cartone; la cura per l’estetica, inoltre, è sempre stata una componente di primo piano nei lavori di questo laboratorio.

A breve, promette Dianin, i prodotti potranno essere ordinati anche online. Dall’inizio di quest’anno il maestro AMPI (Associazione italiana maestri pasticceri) ha portato le sue creazioni anche a Kuala Lumpur, capitale della Malesia, aprendo un laboratorio da cinquemila metri quadri che ha in parte staff italiano, oltre a piccoli angoli di vendita delle specialità italiane a Tokyo, Hong Kong, Bangkok e Singapore. Il business plan prevede punti vendita con laboratorio anche in altre città dell’Asia e del Medio Oriente.

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