Beatrice Curti 
Chi ama la cucina fusion conosce molto bene il nome Mu come uno dei punti di riferimento per i dimsum a Chinatown e dal 2019 per i burger in Corso Como. La sintesi più raffinata tra la ricerca dei sapori e degli ingredienti orientali da parte di Mu però, la si trova a circa 30 minuti d’auto da Milano, a Nova Milanese. Parliamo di Mu Fish, un posto che nessun amante della cucina giapponese può lasciarsi scappare.
A guidare la cucina è appena arrivata una giovane chef originaria di Tokyo: Jun Giovannini. Figlia e nipote di artisti, i suoi piatti raccontano le sue origini familiari e geografiche attraverso accostamenti di ingredienti che incantano sia gli occhi che il palato. In Italia ha lavorato per i ristoranti Zero, Gong, Kanpai e Puro a Polignano a Mare, prendendo da queste esperienze il meglio della cucina italiana e soprattutto pugliese.
La location di Mu Fish è curata come i suoi piatti, con uno stile moderno che sposa il minimalismo tipico del Giappone e scegliendo elementi caldi e familiari come il legno. Un plus vero? La cucina a vista, che come un magnete catalizza l’attenzione dell’elegantissima sala.
Menù che parla di Giappone autentico
Quando si tratta di cucina giapponese spesso crediamo di conoscerla perfettamente, sbagliando. La tradizione culinaria del Sol Levante è immensa, fatta di sapori e ingredienti sempre nuovi, da scoprire a ogni boccone. Il menù di Mu Fish propone due percorsi degustazione (Ku – Sow da sei portate a 55 € e Codama da nove portate a 80 €) e una selezione di piatti alla carta, insieme a una cantina fornitissima di vini e un bar tender abile e creativo come Sergio Testaverde dietro al bancone.
Ad aprire le danze un tris di tempura con fungo cardoncello, fiore di zucca e bao al carbone vegetale. Il tutto accompagnato da un brodo dashi molto leggero per pulire il palato. A rubare la scena però sono i ravioli cinesi ripieni con gambero alle due consistenze con crema alla capasanta. Una vera esplosione di sapore che fa partire la cena con aspettative altissime (SPOILER: non saranno deluse).
Tra gli antipasti da non perdere la Capasanta timida, una deliziosa caccia al tesoro tra le consistenze per arrivare alla capasanta canadese, immersa nello shiso e in una salsa allo scalogno che farà ripulire la ciotola scavando col cucchiaio e lasciando da parte ogni bon ton.
Il protagonista del menù di Mu Fish è ovviamente il pesce crudo, proposto in numerose varianti e consistenze, dalla coloratissima tartare di salmone su salsa mediterranea e riduzione di pesca e barbabietola che rimanda ai dipinti di Rothko fino al più delicato carpaccio di branzino con sale maldon, crescione d’acqua e olio all’aneto, in cui si può sentire tutta la ricerca verso le materie prime.
Parlando di pesce crudo e cucina giapponese l’associazione viene da sola: sushi! E di sushi ce n’è eccome da Mu Fish, forse uno dei migliori che mangerete, dai nigiri con ventresca di tonno e di salmone, anguilla, gambero rosso e scampo fino ai classici onigiri, uramaki e gunkan, preparati con la tecnica e la sapienza dei maestri giapponesi.
La vera sintesi del lavoro di Jun Giovannini però non sta in un piatto di pesce, ma in un secondo che unisce il suo lavoro a Polignano a Mare, la tradizione giapponese e la cucina tipica del Nord Italia. Si tratta dell’Ushi Caffè Pugliese, realizzato con noce di scottona, purè di patate, rosmarino in tempura con salsa al caffè agrumata. In questo piatto all’apparenza così estraneo al menù appena raccontato si può ascoltare una storia, quella di una chef e del suo percorso lavorativo e personale, partendo dal caffè tipico di Polignano fino ad arrivare al purè e alla carne tipiche dei piatti lombardi della domenica e alla tempura giapponese.
A conclusione di un menù così ben costruito non poteva che esserci un dolce del calibro della Mela matrioska. Avete presente quei piatti talmente belli che sembra un peccato doverli rovinare per l’assaggio? Ecco, parliamo di un piatto del genere. Si tratta di una mela caramellata con suprema, cioccolato, namelaka al limone, crumble di mandorla e cannella racchiusa in un involucro di cioccolato fondente colorato naturalmente con acqua di spinacio di un verde che ricorda la famosa mela di Magritte nell’opera Il figlio dell’uomo.
Mu Fish Nova Milanese: tutto quello che c’è da sapere
- Dove: Via Galileo Galilei 5, 20834 Nova Milanese (MB)
- Quando: dal martedì alla domenica aperto dalle 12 alle 15 e dalle 19 a mezzanotte. Chiuso il lunedì
- Info e prenotazioni: online, scrivendo a info@mufish.it o telefonando al 334 8041109
