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Mondiale del Fungo, natura e gastronomia nei boschi dell’Appennino Tosco-Emiliano

La natura, con i boschi di faggio e le verdi alture (il cui simbolo è la Pietra di Bismantova, citata da Dante) e i loro funghi porcini, tartufi e mirtilli; una biodiversità molto elevata (flora e flauna) con specie endemiche e rare: primule e castagneti, lupi, aquile e caprioli. La gastronomia, con il Parmigiano Reggiano e il prosciutto di Parma, il fagiolo giallorino e il farro della Garfagnana e il miele della Lunigiana: prodotti tipici, consorzi e marchi tutelati.

Tutto questo nasce nei crinali boscosi che separano l’Emilia-Romagna dalla Toscana, tra il Mar Ligure e la Pianura Padana: siamo infatti nel Parco dell’Appennino Tosco-Emiliano (istituito nel 2001), una distesa di 23mila ettari al confine climatico tra l’Europa centrale e il Mediterraneo. Qui Milano Weekend ha partecipato al primo Campionato Mondiale del Fungo, che si è svolto nel mese di ottobre a Cerreto Laghi (Reggio Emilia, 1.340 metri sul livello del mare, nella punta meridionale della regione): un evento che ha messo l’agognato porcino (Boletus edulis) al centro dell’autunno nella località sciistica, prima dell’arrivo della neve.

Per raccogliere i funghi è obbligatorio un tesserino, valudo per durate variabili dalla singola giornata ai sei mesi, passando per il settimanale o trimestrale, rilasciato in questo caso dalla Regione Emilia-Romagna, che mette a disposizione cartine geografiche dedicate ai fungaioli; non è possibile portare via più di 3 kg.

Il Parco attraversa un periodo di intensa attività: è allo studio una candidatura per l’ingresso nella rete MAB (Man and Biosphere) dell’UNESCO, l’ente che tutela il patrimonio dell’umanità; nei 621 siti figurano il parco statunitense Yellowstone e i francesi Camargue e Fontanebleau; per l’Italia, l’ultimo entrato è il Monviso. “Saremo capofila della candidatura di tutto il territorio, per ottenere la massima efficacia” spiega il presidente Fausto Giovanelli, “in un momento di crisi, questo processo favorisce la coesione : la candidatura stessa è uno sviluppo culturale e identitario. La proposta riguarderà un territorio da 200mila ettari”.

Con lo slogan ‘L’Appennino vien mangiando’, il Parco ha lanciato il concorso ‘Menu a km zero 2013’, una sfida tra 25 ristoranti della zona che si confronteranno fino a metà dicembre, proponendo un menu realizzato in collaborazione con Alma, la Scuola di cucina italiana di Colorno (Parma) il cui rettore è Gualtiero Marchesi. “Qui i ristoratori sono eroi quotidiani: in montagna la strada per arrivare a un locale è lunga” ha sottolineato il direttore di Alma, Andrea Senigallia, “il menu deve contenere gestualità e comunicazione, per fare una vera esperienza di conoscenza dei prodotti, dai quali si risale alla civiltà e alla storia”.

Gli errori più comuni? “Servire i salumi come antipasto, uccide l’appetito. O la gestione della sala: quando nessuno spiega al cliente cosa sta mangiando, se è fresco o surgelato: è un tema trasversale a pianura e montagna”. Per decretare il vincitore, è in azione una squadra di 30 valutatori. Due ristoranti francesi, ricorda Senigallia, pur essendo molto più in alta montagna, hanno tre stelle Michelin e sono prenotati tutto l’anno. Ecco il menu gustato a Cerreto Laghi: trofie al tartufo e porciniscaloppine ai porcini e bavarese con salsa di cachi.

Una curiosità che spiega l’attenzione all’ecologia nel Parco: alcuni dei 103 iscritti al Mondiale del Fungo hanno partecipato a una raccolta ‘combinata’: non erano soltanto a caccia di Boletus, ma anche di rifiuti, il peggior segno del passaggio dell’uomo nel bosco. Il più bravo a pulire il bosco è stato il più giovane, il 14enne Alberto Rozzi di Monchio (Modena). Il porcino più pesante raccolto nella giornata di gara pesava 1,266 chilogrammi e ha consentito a Franco Chiarabini di Villa Minozzo (Reggio Emilia) di aggiudicarsi il primo titolo di campione mondiale dei fungaioli.

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