Pizza napoletana a Milano: la Guida con mappa, recapiti e consigli utili - Milano Weekend
 

Pizza napoletana a Milano: la Guida con mappa, recapiti e consigli utili

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La bufalina di Maruzzella (Porta Venezia)

(articolo rivisto il 31 luglio 2013)

Alta e morbida, salata e gustosa: a chi non piace la tipica pizza napoletana? Specialità simbolo della cucina italiana nel mondo e oggetto del desiderio che ha portato – anche a Milano – al fiorire di decine di pizzerie specializzate. Non basta però un forno a legna e un quadretto di Totò alla parete: senza un’alchimia di lavorazione attenta e ingredienti di qualità è difficile realizzare una pizza degna di questo nome, per i palati più esigenti e allenati al confronto.

Dopo averne provate molte dal 2007 a oggi, proviamo a tirare le somme indicando una decina di indirizzi: non un numero esaustivo, ma la giusta quantità per paragonare l’offerta (ingredienti più o meno freschi, stili di cottura, bordi ripieni o classici, cortesia e rapidità del servizio, dolci e proposte alternative nel menu). Come nelle altre Guide di MilanoWeekend.it, abbiamo cercato di coprire diverse zone della città.

Una caratteristica interessante da valutare è la posizione rispetto ai mezzi pubblici, quando il locale si trova in una zona con parcheggio difficile. Spesso questi locali sono pieni ed è consigliato prenotare. Il conto per una pizza farcita e una birra media (0,4 litri) si aggira in genere tra 12 e 16 euro, coperto incluso.

Le bevande sono importanti: l’impasto alla napoletana è “consistente” e fa venire sete, ma è normale. Per ogni litro d’acqua, l’Associazione Verace Pizza Napoletana indica 50-55 grammi di sale e 1,7-1,8 chilogrammi di farina, con “staglio a mano” in panetti da 180-250 grammi.

“La pizza fatta con un impasto fresco deve essere abbastanza salata. Noi non usiamo il congelatore per ‘bloccare’ la vita dell’impasto” spiega Calogero Battaglia, titolare di Maruzzella, pizzeria e ristorante dal 1978 a Porta Venezia con i suoi 75 coperti. Quasi sempre pieni: dopo le 20,30-21 qui si aspetta un po’. I tavoli scorrono senza eccessiva fretta e il locale è frequentato anche da molti clienti stranieri.

Le pizze di Maruzzella più richieste sono la Bufalina e Schiacciata con crudo, pomodorini, rucola e grana e tra i secondi il filetto al gorgonzola. Molto buoni anche i maccheroncini al pesto di pistacchio di Bronte. “Ogni giorno facciamo circa 300 impasti a mano, che lievitano 12 ore. Non aggiungiamo mai birra, uova o latte: solo acqua, lievito, farina e sale. Acquistiamo la mozzarella di bufala nel noto negozio di Dino Abbascià, i pistacchi da Bronte e il pesce dal Metro” aggiunge Battaglia.

Si dice spesso che il segreto della pizza (e della cucina italiana in genere) è nelle materie prime, ma cosa significa in pratica? “Se volessimo risparmiare, potremmo comprare il prosciutto spalla da 3,5 euro al chilo, ma rispetto a quello da 8 euro la differenza è notevole. In ogni pizza, inoltre, mettiamo quasi due etti di mozzarella di bufala, il peso di una forma” conclude il gestore.

Guida Pizzerie Napoletane MilanoWeekend dicembre 2012

Buon appetito!


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